Weizensauerteig
Tradition & Innovation

Weltweit werden zahlreiche verschiedene Backwaren mit unterschiedlichsten Arten und Führungen von Weizensauerteigen hergestellt. Dabei haben die verschiedenen Sauerteigführungen häufig sehr ähnliche Zielsetzungen.

Einer der wichtigsten Aspekte ist die Verbesserung von Geschmack und Aroma durch die Säurebildung der Milchsäurebakterien. Weiterhin wird durch die Verquellung der Mehlbestandteile eine verbesserte Frischhaltung erreicht. Durch pH-Wert-Absenkung und Säurebildung wird die Anfälligkeit gegenüber Schimmelbefall und Fadenziehen (Bacillus subtilis) reduziert. Der Einsatz von Weizensauerteigen wirkt sich auch positiv auf Krumenstruktur und -elastizität aus. International verbreitet ist der Einsatz von Weizen-sauerteigen ohne nennenswerte Triebwirkung. Der Einfluss auf Geschmack und Textur steht hier im Vordergrund. Diese meist flüssigen Sauerteige (TA 200–220) besitzen zwischen 10 und 15 Säuregrade und werden häufig für Toastbrot, Sandwichbrot und andere weizenbasierte Gebäcke eingesetzt.

Weizensauerteige, die auch zur Lockerung eingesetzt werden, sind der französische Levain oder der Lievito Madre aus Italien. Der etwas fester (TA 170–190) geführte Levain wird zur Herstellung von traditionellen Weizenbroten in Frankreich verwendet. Die klassischen italienischen Hefefeingebäcke Panettone und Colomba werden durch den milden, aber triebstarken Lievito Madre gelockert.
 

In San Francisco wird ein Weizenbrot mit intensiv saurem Geschmack hergestellt, das auf französische Einwanderer und ihre traditionellen Sauerteigführungen zurückgeht. Durch das feuchte Klima in der Bucht von San Francisco hat sich der Brotcharakter aber stark verändert. Dafür verantwortlich ist ein Milchsäurebakterium namens Lactobacillus sanfranciscensis.

Weizensauerteige unterscheiden sich in einigen Punkten von Weizenvorteigen. Bei Weizensauerteigen werden gezielt Starterkulturen eingesetzt, um eine Versäuerung zu erzielen. Außerdem werden Weizensauerteige häufig mehrstufig geführt, während Weizenvorteige nur über eine Stufe geführt werden. Je nach Weizensauerteigführung werden 7 bis 15 Säuregrade erreicht. Durch den Einsatz von Weizenvollkornmehlen lassen sich auch bis zu 20 Säuregrade erzielen. Der höhere Mineralstoffgehalt der Vollkornmehle sorgt für ein besseres Pufferungsvermögen, wodurch der pH-Wert nicht so schnell absinkt und mehr Säure gebildet werden kann.

Die Einsatzmenge der Weizensauerteige wird durch den Säuregrad begrenzt. Je höher der Säuregrad, desto niedriger ist die Anwendungsmenge des Weizen-sauerteiges im Hauptteig. Zu hohe Sauerteigmengen führen zu verzögerter Gare, einer dichten Porung und einem kleinen Gebäckvolumen sowie einem zu sauren Geschmacksprofil der Backwaren.

Zum Ansatz von Weizensauerteigen werden spezielle Starterkulturen verwendet. Diese enthalten die notwendige Menge und Zusammensetzung an Milch-säurebakterien. Die Sauerteigführung über eine Spontangärung ist zwar möglich, birgt aber die Gefahr von Fremdgärungen und vor allem einer schwankenden Sauerteigqualität. Manche Betriebe nehmen einen Teil ihres Roggensauerteiges als Starterkultur. Die Zusammensetzung der Milchsäurebakterien unterscheidet sich jedoch von Weizenstarterkulturen und somit wird auch eine andere Brotqualität erreicht als beim Einsatz von entsprechenden Weizenstarterkulturen.

In größeren Bäckereien werden Weizensauerteige häufig in entsprechenden Sauerteiganlagen hergestellt. Um pumpfähige Sauerteige zu erhalten, liegen die Teigausbeuten häufig im Bereich von 200 bis 220.

Für eine gleichbleibende Sauerteig- und damit Gebäckqualität ist eine analytische und sensorische Qualitätskontrolle unerlässlich. Die zur Sauerteigherstellung 
verwendeten Mehle müssen laboranalytisch untersucht werden. So wird sichergestellt, dass die Mehle eine gleichbleibende Enzymaktivität aufweisen. pH-Wert und Säuregrad der Sauerteige müssen für jeden Ansatz gemessen werden, um Schwankungen zu erkennen und entsprechend reagieren zu können. Weiterhin ist es wichtig, die Mitarbeiter entsprechend zu schulen und für den Zusammenhang von Sauerteigführung und 
Gebäckqualität zu sensibilisieren.

Eine effiziente und weniger aufwendige Alternative bietet der Einsatz von getrockneten Sauerteigen oder Teigsäuerungsmitteln auf Sauerteigbasis. Getrocknete Weizensauerteige werden durch genau gesteuerte Sauerteigführungen herangeführt und anschließend durch verschiedene Trocknungsverfahren getrocknet. Zum Einsatz kommen häufig Walzentrockner oder Wirbelschichttrockner. Getrocknete Weizensauerteige sind pulverförmig und lassen sich daher einfach dosieren.

Die flüssigen Teigsäuerungsmittel enthalten neben dem fermentierten Sauerteig auch Säuerungsmittel wie Milchsäure und Essigsäure. Gegenüber den getrockneten Sauerteigen haben sie einen erhöhten Essigsäuregehalt, der für einen kräftigen Brotgeschmack und einen besseren Schimmelschutz verantwortlich ist.

Die getrockneten Sauerteige und flüssigen Teigsäuerungsmittel bieten eine gleichbleibende Qualität. Sie eignen sich auch zum Einsatz in kombinierten Führungen. Vor allem bei langen Teigführungen und Führungen über Nacht bringen sie ein Plus an Stabilität und Sicherheit.

Die Tabelle gibt eine Übersicht über die verschiedenen getrockneten Sauerteige und Teigsäuerungsmittel auf Weizen- und Dinkelbasis.