Rohstoffe und Analytik: der Mixolab
Die Analytik von Rohstoffen und den daraus hergestellten Mischungen ist für backaldrin ein wesentlicher Bestandteil der Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Mit der Anschaffung des Mixolab (Abb. 1) wurden unsere analytischen Fähigkeiten jüngst erweitert. Das teigrheologische Messinstrument ist vielseitig einsetzbar und kommt mittlerweile sowohl in der Routineanalytik als auch in der Entwicklungsarbeit zum Einsatz.
Im Bäckereibetrieb sind die Teigeigenschaften und die Sensorik der jeweiligen Endprodukte entscheidende Parameter für die Qualitätskontrolle. Diese Eigenschaften hängen unter anderem von den eingesetzten Rohstoffen und deren technologischer Funktionalität ab. Um die angewandten Rohstoffe einzeln auf ihre Qualität zu prüfen, gibt es bereits zahlreiche Analysemethoden, wie z. B. für Mehle die Messung mit dem 3-Phasen-System (Farinograph, Amylograph und Extensograph).
Herausfordernd ist bisher jedoch die Kontrolle von Mehrkomponentenmatrizes (Abb. 2). So ist es laboranalytisch schwierig, die funktionellen Eigenschaften von fertigen Rezepturen zu beurteilen und die Qualität einzelner Rohstoffe in der Endanwendung zu testen. Der Mixolab besitzt die einzigartige Fähigkeit, die kombinierte Wirkung verschiedener Komponenten während des Knetprozesses zu bewerten.
Dabei erfolgt eine Charakterisierung der rheologischen Eigenschaften des Teiges. Zudem kann das Teigverhalten bei sich ändernder Temperatur gemessen werden, was dem Backprozess entspricht. Mit einer automatisierten Wasserdosierung, einer eingebauten Wasserkühlung und einem Temperaturregler für die Messkammer und den Wassertank können die Messungen präzise und reproduzierbar durchgeführt werden.
Aus den durchgeführten Messungen lassen sich multiple Parameter ableiten, deren Werte in einem Spiderweb-Diagramm visualisiert werden können (Abb. 3). Für den Vergleich mehrerer Messungen besteht die Möglichkeit, die entsprechenden Kurvenverläufe überlagert darzustellen.
Zusätzlich können Farinograph- und Alveographmessungen nachgestellt werden. Die Messungen im Mixolab haben den Vorteil, weniger Probenmaterial zu benötigen und somit Ressourcen und Nachbereitungsaufwand wie das Reinigen einer großen Messkammer einzusparen. Außerdem können individuelle Messprotokolle erstellt werden.
Zusammengefasst ist der Mixolab ein facettenreiches Messinstrument, das für die allgemeine Rohstoffkontrolle, die Analytik von komplexen Matrizes undauch für Forschung und Entwicklung angewandt werden kann. Darüber hinaus trägt er zur Gewährleistung einer konstant hohen Qualität der Endprodukte bei.
