Die Herstellung erfolgt entweder unter kalten oder heißen Bedingungen. Im Unterschied zur heißen Zubereitung, bei der die gewünschte Konsistenz durch Aufkochen der Zutaten erzielt wird, werden Kaltcremen durch Aufschlagen mit Wasser oder anderen flüssigen Komponenten wie z. B. Milch ohne Erhitzen zubereitet. Die Cremen können danach als Füllung für Backwaren, Desserts oder als Kuchenauflagen verwendet werden. Backstabile Cremen werden nach dem Aufdressieren gebacken (z. B. Puddingbrezel).

Eigenschaften wie Konsistenz, Aufschlagfähigkeit, Gefrier- und Taustabilität, Backstabilität, Schnittfestigkeit, Mundgefühl und Geschmack sowie universelle Einsatzmöglichkeiten sind von wesentlicher Bedeutung. Dementsprechend ergeben sich vielfältige Anforderungen an die Funktionalität von Kaltcremen.

Neben den technologischen Parametern spielen Konsumentenerwartungen eine große Rolle. Verbraucher wünschen sich Produkte mit kurzen, verständlichen Zutatenlisten sowie wenigen bis gar keinen E-Nummern. Der Einsatz von natürlichen Aromen und Farbstoffen gewinnt zunehmend an Bedeutung. Auch vegane Alternativen werden vermehrt nachgefragt.

All diese Parameter müssen in der Entwicklung von Kaltcremen berücksichtigt werden. Dementsprechend müssen die Zutaten gezielt nach deren Funktionen ausgewählt und aufeinander abgestimmt sein.

Wesentlich ist dabei vor allem die verwendete Stärke. Stärke kann aus verschiedensten Pflanzen gewonnen werden (z. B. Weizen, Kartoffel …). Beim Erhitzen in Wasser quellen die Stärkepartikel auf, wobei Amylosemoleküle teilweise austreten, was zur Gelbildung führt. Beim Abkühlen durchläuft die Paste einen Prozess, der als Retrogradation bekannt ist. Dabei rekristallisieren die verkleisterten Stärkemoleküle. Durch thermische, chemische oder enzymatische Modifizierung können Stärken mit spezifischen Funktionen wie Gel-, Säure-, Tau- oder Backstabilität erzielt werden. Diese bereits vorverkleisterten Stärken ermöglichen die Herstellung von stabilen Cremen ohne Erhitzungsschritt.

Zucker beeinflusst den Geschmack, die Textur, die Farbe und die Stabilität der Kaltcreme und ist somit ein wesentlicher Bestandteil.

Der Einsatz von Verdickungsmitteln unterstützt die Bindung der Flüssigkeit und dadurch die Stabilität der Kaltcremen. Verdickungsmittel sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen. In Kaltcremen werden unter anderem Alginate eingesetzt.

Milch und Milcherzeugnisse wie Milch-, Sahne- oder Molkenpulver werden zur Geschmacksgebung und für ein cremiges Mundgefühl verwendet.

Vanillearoma rundet den Geschmack ab. Je nach Produkt und Kundenwunsch können Vanilleextrakte, natürliche Vanillearomen oder auch andere (natürliche) Aromen zugesetzt werden.

Hilfreiche Tipps für die Verarbeitung

  Mindestens 3 Minuten aufschlagen

  Wassertemperatur max. 18 °C

  Feinen Eiweißbesen zum Aufschlagen verwenden

Edith Hüttner-Wilkinson
Development & Quality Assurance
edith.huettner-wilkinson@backaldrin.com