A pékségek sikeréhez a minőségi kenyéren keresztül vezet az út. Mert egy jó péket mindenek előtt kiváló minőségű terméke és a kenyérkészítéshez szükséges szakértelme fémjelzi. A backtuell arról kérdezte Dr. Andreas Vollmart, a backaldrin ügyvezetőjét, hogy mit is értünk a kenyérkészítés tudományán és ez miért különösen fontos.

Itt mire gondol pontosan? 

Ez azt jelenti, hogy először meg kell határozni a kenyerek legfontosabb minőségi jellemzőit. A következő lépés a teljes gyártási folyamat dokumentálása. A recepttől kezdve a nyersanyag specifikációin át egészen a sütésre jellemző eljárásokig, körülményekig, valamint azok változásainak a leírásáig.  Legvégül, de nem utolsósorban fontos a kenyerek ellenőrzése, azaz meg kell vizsgálni és kóstolni őket. Egy állandó csapatnak, amely a termékek előállításában és értékesítésében részt vevő legfontosabb személyekből tevődik össze, lehetőleg minden nap, mindig ugyanabban az időpontban.

Dr. Vollmar úr, mindenki a kenyérkészítés tudományáról beszél. Pontosan mit jelent ez?

Egy pék számára az egyik legfontosabb dolog, hogy értsen a kenyérsütéshez, mert a kenyér még mindig prémium-terméknek számít, amivel be lehet csalogatni a vevőt.  Ha egy péknek jó a kenyere, és a vásárlók emiatt megrohamozzák a boltját, akkor a fogyasztók is elismerik kenyérkészítési szakértelmét.  A kenyérkészítés tudománya kifejezés tehát a kenyerek kiváló és egyenletes minőségét jelenti. 

Miért (lett) annyira fontos a kenyérkészítés tudománya?

A kenyérkészítés tudománya azért olyan fontos, mert a fogyasztók vásárlói magatartása az elmúlt években a kiskereskedelmi szektor javára változott. Azért, mert a fogyasztók érdeklődése az elmúlt években megnőtt a kiskereskedelmi szektor javára tolódott el.  A kézműves vállalkozások korábban teret vesztettek a sütőipari termékek piacán, és most ezt a lemaradást kell visszaszerezniük. Ez csak a minőségen keresztül lehetséges, azaz csak minőségi pékáruval érhető el, hogy a vásárlók a pékekre a kenyérkészítés „szakértőiként” tekintsenek. 

Konkrétan mit tehet egy pékség azért, hogy növelje a kompetenciáját?

A minőségi kenyérkészítéshez szaktudás, sok-sok tapasztalat, megalapozott szakismeretek és a legjobb nyersanyagok szükségesek.  Nem szabad elfelejtkeznünk a minőségbiztosítási rendszer kialakításáról sem, továbbá mindig kritikusan kell nézni saját tevékenységünket és a kenyerek minőségét is. 

 

Milyen szakmai támogatást tud ehhez a backaldrin nyújtani?

Pékmestereink egyrészt helyszíni sütéstechnikai tanácsadást nyújtanak, másrészt különféle szolgáltatásokkal állunk ügyfeleink rendelkezésére. Például segítünk a lisztminőség ellenőrzésénél. A lisztet megküldik nekünk, mi pedig megvizsgáljuk, hogy a liszt paraméterei megfelelnek-e a specifikációkban meghatározott előírásoknak. Lehetőség van kenyér küldésére és vizsgálatára is. Szakképzett belső személyzetünk a DLG-irányelvei alapján kontrollálja a kenyerek minőségét.  Rámutatunk az esetleges hiányosságokra, majd tanácsokat adunk a hibák jövőbeni elkerülésére.  

 

Köszönöm szépen az interjút!

Dr. Andreas Vollmar

A fejlesztésért és minőségügyért felelős ügyvezető a backaldrin-nál

 

 

A backaldrin tanácsadói szokás szerint állnak rendelkezésére!

A termékmappákért és egyéb információkért kérjük, forduljon közvetlenül a kapcsolattartójához, vagy látogasson el a következő weboldalra:

www.backaldrin.com/hu-hu/kapcsolat/