Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarren oder Germknödel sind untrennbar mit Österreich verbunden. Wie ist aber diese große Vielfalt entstanden und wie hat sie das Konditorenhandwerk in anderen Ländern beeinflusst? Die österreichische Mehlspeisenkultur im Fokus.

 

Ursprünge der Mehlspeisenkultur

Die Kultur Mitteleuropas war über Jahrhunderte durch wechselhafte politische Ereignisse und den starken Einfluss der Kirche geprägt. Als Teil des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation konnte das Erzherzogtum Österreich seinen Einfluss im Mittelalter immer weiter ausbauen, wobei die regierenden Habsburger ab 1438 auch fast durchgehend den römisch-deutschen König stellten. Über die Jahrhunderte fielen neben den deutschsprachigen Ländereien auch Ungarn, Böhmen, Schlesien sowie Teile des Balkans und Italiens in den Herrschaftsbereich der Habsburger. Zentrum dieses Vielvölkerstaates war Wien. Innerhalb dieses Reiches beeinflussten sich die Kulturen gegenseitig und die Bräuche begannen sich zu vermischen. Der wichtigste Schmelztiegel war hier zuerst das gehobene Bürgertum, der Adel und das Kaiserhaus selbst, wo Köche und Konditoren aus dem ganzen Reich arbeiteten. Diese brachten ihre eigenen Spezialitäten mit und entwickelten sie so weiter, dass sie dem Geschmack ihrer Herren entsprachen. Die Buchteln (buchty) sind zum Beispiel typisch für Böhmen, die Palatschinken (palacsinta) für Ungarn oder die Potitzen (potica) für Slowenien. Da aber der europäische Adel sehr gut vernetzt war, kamen ab dem Barock auch Einflüsse aus anderen Ländern hinzu.

Der Klerus setzte ebenfalls Maßstäbe, was die gehobene Küche anging. So beschäftigten Klöster ganze Heerscharen an Köchen und Bäckern, die die Ordensmitglieder mit extravaganten Mahlzeiten versorgten. Auch die lange Rivalität mit dem Osmanischen Reich im Süden führte dazu, dass so manche Speise seinen Weg ins Habsburgerreich fand. Über die Türken lernten die Österreicher den gezogenen Teig kennen und so den Strudel zu schätzen. Ob die Kipferl aber wirklich während der zweiten Belagerung Wiens erfunden worden sind, um die Türken zu verhöhnen, darf bezweifelt werden.

 

Ältestes bekanntes Tortenrezept: Die Linzer Torte

Der direkte Kontakt mit dem Osmanischen Reich, aber auch mit den italienischen Stadtstaaten, führte dazu, dass damals noch exotische Zutaten wie Zucker, Gewürze oder auch Zitrusfrüchte schon gut verfügbar waren und zumindest in der gehobenen Küche häufig eingesetzt wurden. So stammen die ältesten bekannten Rezepte der Linzer Torte aus dem Jahre 1653 und gelten damit als die ältesten bekannten Tortenrezepte. Aufgrund von Zutaten wie Zucker, Zimt und anderer Gewürze sowie Mandeln, war sie aber eine sehr teure Spezialität und kam wahrscheinlich nicht so häufig auf den Tisch. Man geht davon aus, dass ihr Ursprung die schon im Mittelalter sehr beliebten Pasteten waren [5]. Wieso die Torte mit Linz in Verbindung gebracht wird, ist bis heute nicht endgültig geklärt. Sie wurde lange Zeit dem fränkischen Konditor Johann Conrad Vogel zugeschrieben, den es 1822 nach Linz verschlug. Eine Linzer Zeitung bezeichnete ihn fälschlicherweise als den Erfinder der Linzer Torte, als sie 1883 von seinem Tod berichtete. Hier muss erwähnt werden, dass er seine eigene Rezeptur hatte, die auf einem helleren Mürbteig ohne Mandeln basierte. Vielleicht entsprach diese Torte mehr dem damaligen Geschmack als die ursprünglicheren Varianten, so dass sie dann vor allem mit diesem Konditor in Verbindung gebracht wurde.

• Einfluss durch Glaube und Religion

Als weiterer Einfluss ist die katholische Kirche zu nennen, die den Alltag der Menschen in Mitteleuropa maßgeblich beeinflusste. So gab der Kirchenkalender bis ins 18. Jahrhundert über 100 Fastentage vor, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Da Fisch relativ teuer war, waren an diesen Tagen Mehlspeisen für die meisten Menschen die Hauptmahlzeit. Das führte dazu, dass in Österreich Mehlspeisen nicht nur als Dessert oder Beilage gelten, sondern auch ein eigenständiges Hauptgericht darstellen können. Außerdem gibt es bei vielen Gerichten pikante Varianten, wie zum Beispiel Krautstrudel [Abb. 2], die für die Steiermark oder Burgenland typisch sind. Die Kirche prägte aber auch selbst das Angebot an Feinbackwaren. Bis ins 19. Jahrhundert war nur Zucker aus Zuckerrohr bekannt, der importiert werden musste. Das einzige andere verfügbare Süßungsmittel war damals Honig. Die Klöster mit ihren großen Ländereien waren hier die wichtigsten Produzenten, wobei sie den Honig meist selbst verarbeiteten. Eines der bedeutendsten Produkte waren Lebkuchen. Davon zeugen noch heute traditionelle Lebzeltereien, die in Wallfahrtsorten wie Mariazell (Steiermark) zu finden sind. Es gibt natürlich auch Mehlspeisen, die traditionell zu den hohen kirchlichen Festen gebacken werden. Typisches Ostergebäck sind z.B. Pinzen und der Kärntner Reindling. Zu Weihnachten werden wie in Deutschland gerne Plätzchen gebacken, wobei diese als Krapfen bezeichnet im Burgenland auch ein traditionelles Hochzeitsgebäck sind.

 

Die Entstehung der österreichischen Mehlspeisenkultur

Die k.u.k. Monarchie stellte für die Region eine verhältnismäßig friedliche Phase in der Geschichte dar. Gleichzeitig war sie geprägt durch einen wirtschaftlichen Aufschwung verursacht durch die immer weiter fortschreitende Industrialisierung. Noch heute wird die k.u.k. Zeit deshalb als eine goldene Epoche betrachtet. Das Bürgertum wurde zu einem immer größeren Einflussfaktor in der Gesellschaft. Was die Lebensart anging, wollten die Bürger einhergehend mit dem steigenden Wohlstand dem Adel nacheifern. So wollte man ähnlich edel speisen wie die Fürsten. Interessanterweise war Kaiser Franz Joseph I. gleichzeitig, im Gegensatz zu seiner Gattin Elisabeth, eher ein Freund der einfachen Küche. Diesem Umstand ist es bekanntlich zu verdanken, dass der Kaiserschmarren zu seinem Namen kam und heute mit all seinen Varianten als österreichisches Kulturgut angesehen werden kann. Auch dem Guglhupf, dessen Vorgänger wahrscheinlich schon im antiken Rom bekannt waren, verhalf der Kaiser zu einer Renaissance.

• Aufsteigendes Bürgertum als Antrieb

In Wien wurde das neue Selbstbewusstsein des Bürgertums nirgendwo so offensichtlich wie in den Kaffeehäusern. Auch wenn es die Ersten schon im 17. Jahrhundert gab, der Kaffee selbst ist auch den Türken zu verdanken, so wurden sie in der Doppelmonarchie zum gesellschaftlichen Mittelpunkt. Dort traf man sich, las die aktuellen Zeitungen, spielte oder machte Geschäfte. Da zu der Zeit die Wohnverhältnisse häufig noch sehr beengt waren, waren sie ein wichtiger Rückzugsort und fast schon ein zweites Wohnzimmer. Die Kaffeehäuser begannen um die Gäste wettzueifern und betrieben immer mehr Aufwand um sie zu locken. Es wurden Konzerte und Tanzabende veranstaltet. Sehr wichtig war auch, was zum Kaffee serviert wurde und die Betriebe überboten sich mit ihrer Auswahl an Kuchen und Torten. Auch die große Vielfalt an Strudeln, egal ob warm oder kalt serviert, gehört hier zu den Klassikern. Es war eine Hochzeit für die Konditoren, die immer neue Kreationen erschufen. Einige, wie die Sachertorte, erlangten Weltruhm.

• Weltbekannte Mehlspeisen-Klassiker

Das erste Rezept wurde von Franz Sacher schon in seiner Lehrzeit 1832 erstellt und von seinem Sohn Eduard unter anderem während seiner Zeit bei der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel weiterentwickelt. Wer, also das von der Familie Sacher gegründete Hotel oder Demel, das Recht hat, seine Torte als Original Sachertorte zu bezeichnen, konnte erst 1957 nach langjährigen Rechtsstreitigkeiten geklärt werden. Seitdem ist klar, dass das Original nur im Hotel Sacher erworben werden kann. Ob nun die Original oder die Sachertorte von Demel die bessere ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Die Kaffeehäuser wurden auch schnell im restlichen Reich sehr populär, wobei in den anderen Städten eigene Spezialitäten angeboten wurden. Hier sind exemplarisch die Salzburger Nockerln oder die Dobostorte aus Budapest zu nennen. Die Süßspeise, für die ihre Heimatstadt an der Salzach so berühmt ist, gilt als eine der ältesten Österreichs und war schon im 17. Jahrhundert bekannt und beliebt. Die Dobostorte wurde von dem gleichnamigen ungarischen Konditormeister 1885 entwickelt. Sie wurde von Anfang an so gestaltet, dass sie auch auf dem Postweg verschickt werden konnte. So erfuhr sie sehr schnell eine große Popularität. In Wien sind die Kaffeehäuer immer noch ein wichtiges Kulturgut, wobei streng geregelt ist, was als Kaffeehaus bezeichnet werden darf. 2019 waren das immerhin noch 2243 aktive Betriebe, davon 971 klassische Kaffeehäuser laut Definition der Wirtschaftskammer.

• Neue Technologien als Erfolgsfaktor

Ein wichtiger Punkt für die wachsende Popularität von Mehl- und Süßspeisen war aber auch die Tatsache, dass sich immer mehr Menschen diese Produkte leisten konnten. Einerseits stiegen durch den Wirtschaftsaufschwung die Löhne. Andererseits führte die fortschreitende Technisierung dazu, dass die Rohstoffe erschwinglicher wurden. Zur Herstellung von Feinbackwaren ist bekanntlich ein feines, helles Weizenmehl mit niedriger Type am besten geeignet. Dieses Mundmehl, wie es früher bezeichnet wurde, war aber in den alten Mühlen sehr aufwendig herzustellen. Seine Verwendung war somit nur für die gehobenen Gesellschaftsschichten erschwinglich. Als sich in den Mühlen Mitte des 19. Jahrhunderts die Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter durchzusetzen begann, war es auch rentabel, das feine Weizenmehl für einfachere Produkte zu verwenden. Außerdem konnten die Mehle in deutlich größeren Mengen produziert werden. Die zweite wichtige Zutat für feine Backwaren ist das Süßungsmittel. Wie schon beschrieben, war hier lange Zeit als einheimische Zutat in begrenzten Mengen nur der Honig verfügbar. Die einzige Alternative war der Zucker gewonnen aus dem Zuckerrohr. Dieser musste aber teuer importiert werden, da die Pflanze bekanntlich in Mitteleuropa nicht angebaut werden kann. Im Zuge der Gründung von Kolonien durch die europäischen Staaten begann vor allem in Amerika im 15. Jahrhundert der forcierte Anbau des Zuckerrohrs. Von den dadurch niedrigeren Preisen profitierte das Habsburger Reich nur bedingt, da es nie dauerhaft Kolonien in Übersee besaß. Als im 18. Jahrhundert die Zuckerrübe als alternative Zuckerquelle entdeckt wurde, wurden schon sehr bald der Anbau der Rüben und die Zuckerproduktion daraus in Österreich vorangetrieben. So wurde schon 1803 die erste Zuckerrübenfabrik in St. Pölten gebaut. Die Kapazitäten wurden sehr rasch erhöht, so dass bald genügend Zucker zu erschwinglichen Preisen zur Verfügung stand.

 

Österreichische Mehlspeisen erobern die Welt

Die politischen Wirren in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, einschließlich der zwei Weltkriege, führten dazu, dass vom ehemaligen Vielvölkerstaat nur noch das deutschsprachige Kernland übrigblieb.  Das kulturelle Vermächtnis lebte aber in Österreich weiter. Da sich die anderen Teilstaaten dagegen dem Sozialismus zuwandten, wurden gewisse Traditionen nicht mehr gepflegt und die Identifikation damit ging verloren. Das mag ein Grund sein, dass Produkte wie Palatschinken heute vielleicht mehr mit Österreich in Verbindung gebracht werden als mit dem Ursprungsland Ungarn. Mittlerweile findet aber auch in diesen Ländern eine Rückbesinnung statt. Die Tatsache, dass die Menschen in Österreich bis heute ihren Mehlspeisen treu geblieben sind und zugleich seit vielen Jahren Millionen Touristen das Land besuchen, mag dazu geführt haben, dass die österreichischen Feinbackwaren weltweit ein Begriff sind. Es gehört nun mal dazu, bei einem Besuch in Wien eine Sachertorte zu essen, in der Wachau einen Marillenkuchen oder während des Skiurlaubs auf einer Berghütte einen Germknödel. Wobei sich der Ruf der österreichischen Zuckerbäcker und ihrer Produkte auch schon in den Jahrhunderten zuvor zumindest in Europa verbreitet hatten. Als Erzherzogin Maria Antonia 1770 nach Frankreich ging um den zukünftigen Ludwig XVI. zu heiraten, brachte sie die Wiener Kipferl nach Paris. Die Franzosen entwickelten diese weiter zu ihren Croissants.

• Vielfalt gibt den Ton an

Was am Ende die österreichische Mehlspeisentradition auszeichnet, ist die Vielfalt. Unterschiedlichste Einflüsse wurden aufgenommen und verfeinert. Es wird bis heute auf ein großes Repertoire an Rohstoffen zurückgegriffen. Hier spielen regionale Produkte eine Rolle, z.B. Mohn aus dem Waldviertel, der für Strudel, aber auch Spezialitäten wie Mohnzelten oder Mohnnudeln verwendet wird. Oder die für die Wachau typischen Marillen, die unter anderem für Buchteln oder Knödel verwendet werden. Aber auch eher exotische Zutaten, wie Gewürze und natürlich Kakao, werden gerne verwendet. Es gibt nicht das eine Gebäck, das für Österreich steht, sondern eine große Vielfalt. Für die Entwicklung der österreichischen Mehlspeiskultur war es letztendlich wichtig, offen für Neues zu sein und gleichzeitig seinen Wurzeln treu zu bleiben. Und nur wenn etwas so aktiv gelebt wird und seinen festen Platz in einer Kultur hat, wird es weiterhin bestehen und genießt Anerkennung. So ist es mit der italienischen oder französischen Küche und so ist es mit den österreichischen Mehlspeisen.