backaldrin international

backaldrin HOTLINE A leggyakrabban felmerülő problémák és megoldásai

A backaldrin cég Hotline szolgáltatásával olyan szervízt kínál partnereinek, melyben egy tapasztalt backaldrin-pékmester segít megválaszolni minden kérdést, megoldani minden problémát melyek a sütés során felmerülhetnek. Itt összegyűjtöttük a leggyakrabban felmerülő kérdéseket és azokra adott válaszokat.




A következő jelöléseket használtuk:
  • probléma oka
    → megoldás

    -----
    PROBLÉMA
    Kornspitz®:     túl kis térfogat

  •  túl rövid dagasztási idő
           →  dagasztási időt kb. 20-30%-kal meghosszabbítani
  •  túl meleg tészta
           →  hideg vizet, vagy jeget használni
  •  túl hosszú tésztapihentetési idő
           →  tésztapihentetési időt csökenteni
  •  túl hosszú préselés utáni pihenetési idő
           →  prések pihentetési idejét csökkenteni

    -----
    PROBLÉMA
    PURPUR®:     túl kis térfogat

    • túl rövid dagasztási idő a gyors menetnél
      → dagasztási időt növelni    
    • túl hideg tészta
      → tésztahőmérsékletet emelni

    -----
    PROBLÉMA
    Slow Dough: hólyagképződés

  • túl magas tárolási hőmérséklet 
          → tárolási hőmérsékletet csökkenteni
  • túl hosszú tárolási idő 
          → tárolási időt rövidebbre venni
  • túl magas páratartalom 
          → levegő páratartalmát csökkenteni

    -----
    PROBLÉMA
    Fánk: túl kis térfogat

  • túl rövid dagasztási idő
          → dagasztási időt növelni
  • túl meleg tészta
          → hideg vizet, vagy jeget használni
  • túl hosszú tésztapihentetés
          → tésztapihentetési időt csökkenteni
  • túl hosszú préselés utáni pihentetés
          → prések pihentetési idejét csökkenteni

    -----
    PROBLÉMA
    Dinkelvollkorn kenyér:     repedezett héj, túlérett íz

  • túl hideg kemence
          → kemencehőmérsékletet növelni, figyelni milyen mértékben esik a kemence hőmérséklete a vetéskor
  • túl meleg tészta
          → előírt tésztahőmérsékletet betartani
  • túl rövid sütési idő
          → maghőmérsékletnek minden esetben el kell érnia a 97 °C-ot, tévedés azt gondolni, hogy rövidebb sütéssel a kenyér zaftosabb, izletesebb lesz
  • túl nagy sütőforma
          → kisebb formát választani, a túl nagy keresztmetszet növeli a nem megfelelő átsülés rizikóját

     A dinkelvollkornkenyér a legjobb ha kis formában sül!

    -----
    PROBLÉMA
    Tepsis sütemény:     szalonnás

  • túl hosszú keverés
          → megadott keverési időre ügyelni
  • túl intenzív keverés
          → a masszát csak röviden simára keverni
  • rossz habverő
          → alapanyagokat temperálni

    -----
    PROBLÉMA
    Fondant:     matt, nem esztétikus felület

  • túl forróra temperálás, nincs fénye
          → 40-50 °C-ra melegíteni
  • csomók a masszában
          → száraz fondantot ne túl lágyra, simára keverni
  • túl vastag glazúr
          → 16-17% víz a száraz fondantra